O azeite de oliva é o óleo obtido exclusivamente a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.), com a exclusão dos azeites obtidos com solventes ou processos de re-esterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza. É comercializado em conformidade com as seguintes designações e definições: os azeites virgens são os óleos obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por meios mecânicos ou físicos, em condições, nomeadamente térmicas, que não levam a alterações no óleo. E que não tenham sofrido outros tratamentos além de lavagem, decantação, centrifugação e filtração. Os azeites virgens próprios para o consumo, à medida que são, incluem:

Azeite extravirgem : azeite virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8 grama por 100 gramas e as outras características que correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão.

Azeite virgem: azeite virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 gramas por 100 gramas e as outras características que correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão.

Azeite virgem corrente: azeite virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3 gramas por 100 gramas e as outras características que correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão.

Azeite virgem impróprio para o consumo: designado azeite virgem lampante, cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, é superior a 3,3 gramas por 100 gramas e/ou nas características organolépticas e outras características do que correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão. Destinado para a refinação ou a utilização técnica.

Azeite refinado: obtido a partir de azeites virgens por métodos que não levam a alterações na sua estrutura. A glicerídica inicial tem uma acidez livre de refino, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3 grama por 100 gramas e suas outras características correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão.

Azeite de oliva: é o óleo composto por uma mistura de azeite refinado e de azeites virgens, próprios para consumo como eles são. Tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1 grama por 100 gramas e as suas outras características correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão.

Óleo de bagaço de azeitona: é o óleo obtido por tratamento de bagaço de azeitona com solventes ou outros tratamentos físicos, com a exclusão dos óleos obtidos por processos de esterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza. É comercializado em conformidade com as seguintes designações e definições´:

– Óleo de bagaço de azeitona bruto é o óleo de bagaço de azeitona cujas características correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão. Ele é destinado a aperfeiçoar sua utilização para consumo humano ou que se destine à utilização técnica.

– Óleo de bagaço de oliva refinado é o óleo obtido a partir de óleo de bagaço de azeitona bruto por métodos que não levam a alterações na estrutura glicerídica inicial de refino. Tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3 grama por 100 gramas e suas outras características correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão.

– Óleo de bagaço de oliva é o óleo que compreende a mistura de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens próprios para consumo como eles são. Tem uma acidez livre de não mais de 1 grama por 100 gramas e as suas outras características correspondem às fixadas para esta categoria neste padrão. Em nenhum caso, esta mistura pode ser chamada de azeite de oliva.