• Publicação sobre azeitonas de mesa da autoria da Ing. Martha Gallegos Arata

https://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/027-d-olivo.pdf

• As guias para o processamento de azeitona de  mesa em Austrália:

  • 04-136 Guidelines for Table olives processing in Australia

Principais caraterísticas das variedades de Azeitonas para mesa 

Manzanilla.-

É a variedade de oliveira mais difundida internacionalmente. Na Espanha as regiões de Sevilla e Badajoz são muito importantes no plantio desta variedade. No Brasil sao poucos os produtores que plantaram esta importante veriedade.

Trata-se de uma variedade de porte reduzido ou que facilita o plantio em marcos intensivos. Sua época de florada é media. Em regiões novas no plantio de oliveiras, precisa de polinizadoras. Madura precoz mente, presenta elevada resistência ao desprendimento. Na Espanha é colhida verde para fazer o processo sevillano e nos Estados Unidos é colhida no ‘envero”(mudança de cor) para fazer o processo californiano ou de oxidação. Seu a teor de azeite é médio mas, muito estável. A polpa separa-se do caroço facilmente. Variedade muito susceptível à asfixia radicular e ao frío. Também sensível ao repilo, tuberculosis, e verticilosis. Produz azeite de alta qualidade. Considerando que sua colheita é cedo, utilizamos ela, junto com outras variedades, para construir o blend do azeite Novello, produto diferenciado, único no Brasil.

Árvore da Var. Manzanilla

Como preparar as azeitonas de mesa

Este link te levará ao mundo amplo do preparo de azeitonas de mesa:

http://http://www.elaceituning.es/

Algumas dicas Para preparar azeitonas. Teatro Naturale (Italiano)

https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/25265-l-a-salamoia-perfetta-per-olive-fatte-in-casa-la-ricetta-della-tradizione-svelata-dai-professionisti-delle-olive-fresche.htm

Diversos processos para azeitonas verdes (COI):
https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/table-olives/#green-olives