- Oleocantal
O oleocantal é um composto fenólico natural presente principalmente em azeites de oliva extra virgens de alta qualidade, especialmente aqueles obtidos a partir de azeitonas colhidas precocemente entre eles a linha de Azeites Ouro de Santana. É um dialdeído fenólico derivado do metabolismo da oleuropeína durante o processo de extração do azeite.
Características sensoriais
- Responsável pela sensação de ardor e picância na garganta, típica de azeites frescos e verdes
- Pode provocar leve tosse reflexa
- Contribui para o perfil sensorial intenso e “vivo” do azeite
Propriedades biológicas
- Possui atividade anti-inflamatória, com mecanismo de ação semelhante ao do ibuprofeno (inibição das enzimas COX-1 e COX-2)
- Apresenta propriedades antioxidantes e neuroprotetoras
- Está associado a efeitos cardioprotetores e à redução de processos inflamatórios crônicos
- Importância tecnológica
- Contribui para a estabilidade oxidativa do azeite
- Seu teor é maior em azeites produzidos com colheita precoce, extração a frio e baixa presença de água no processo
- Oleuropeína
A oleuropeína é um secoiridoide fenólico abundante nas folhas e frutos verdes da oliveira (Olea europaea), sendo um dos principais compostos responsáveis pelas propriedades funcionais da azeitona.
Características sensoriais
- Responsável pelo amargor característico das azeitonas verdes e de muitos azeites de colheita precoce.
- Sua concentração diminui com o avanço da maturação do fruto
Propriedades biológicas
- Potente antioxidante
- Apresenta atividade anti-inflamatória, antimicrobiana e antiviral
- Contribui para efeitos cardioprotetores, ajudando na redução da oxidação do LDL
- Demonstra potencial efeito hipoglicemiante e protetor metabólico
Transformação durante a extração
Durante a maturação da azeitona e o processo de extração do azeite, a oleuropeína sofre hidrólise enzimática, originando diversos derivados, entre eles:
- Oleocantal
- Oleaceína
Esses derivados são os principais responsáveis pela pungência, amargor equilibrado e benefícios à saúde dos azeites extra virgens de alta qualidade.
Resumo comparativo
| Composto | Principal efeito sensorial | Função biológica |
| Oleocantal | Picância / ardor na garganta | Anti-inflamatório, neuroprotetor |
| Oleuropeína | Amargor | Antioxidante, cardioprotetor |