Valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli di oliva come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo. Un tema poco affrontato, viene oggi chiarito da uno studio molto approfondito. Abbiamo chiesto alla professoressa Paola Pitta, e alla dottoressa Carla Di Mattia, dell’Università di Teramo, di parlarci della loro recente attività di ricerca, a partire dal recente articolo, dal titolo Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions”, pubbicato sulla rivista Food Chemistry

Fonte: Quale olio per la maionese :: OlioOfficina Magazine