Aceite de oliva filtrado o sin filtrar, \u00bfcu\u00e1l es mejor?<\/p>\n
Muy buenos d\u00edas \ud83d\ude42
\nConforme vamos adquiriendo cultura sobre el aceite de oliva, muchos consumidores nos preguntamos si es mejor comprar el aceite de oliva filtrado, limpio de polvo y paja, o por contra comprarlo sin filtrar, natural como Dios lo trajo al mundo. Hoy vamos a explicar en qu\u00e9 consiste exactamente el proceso de filtrado y en qu\u00e9 afecta a las propiedades del aceite de oliva virgen extra que tomamos.<\/p>\n
Zumo de aceitunas natural<\/p>\n
Al igual que un zumo de naranja reci\u00e9n exprimido, el aceite de oliva virgen extra reci\u00e9n extra\u00eddo en fr\u00edo contiene algunas impurezas, que son b\u00e1sicamente part\u00edculas de agua y aceituna en suspensi\u00f3n. En todas las grandes almazaras industriales, el aceite de oliva se extrae de la masa de las aceitunas trituradas, primero en una centrifugadora horizontal que separa los s\u00f3lidos (pulpa, hueso y piel), y despu\u00e9s en una centrifugadora vertical se separa los l\u00edquidos (aceite y agua). En este segundo centrifugado hay que a\u00f1adir agua en abundancia, y tras extraer el aceite, todo el agua residual (com\u00fanmente conocido como alpech\u00edn o jamila), se deshecha y se vierte en balsas cercanas a la almazara. El uso de la centrifugaci\u00f3n vertical permite producir grandes cantidades de aceite, pero el alpech\u00edn genera ciertos efectos colaterales sobre el medio ambiente y un olor desagradable especialmente en los meses de verano, que es cuando m\u00e1s se evapora por acci\u00f3n del calor.<\/p>\n
Decantaci\u00f3n natural del aceite de oliva<\/p>\n
En peque\u00f1as almazaras como la nuestra, de producci\u00f3n muy limitada, no se emplea la centrifugaci\u00f3n vertical, y la fase final de separaci\u00f3n del aceite se hace mediante decantaci\u00f3n natural, lo que evita el vertido de alpech\u00edn y da lugar a un zumo de aceitunas m\u00e1s denso y aut\u00e9ntico. Para ello, una vez extra\u00eddo el aceite en el dec\u00e1nter (centrifugadora horizontal), se bombea a unos dep\u00f3sitos c\u00f3nicos, donde se purga varias veces el agua de vegetaci\u00f3n por el fondo del dep\u00f3sito, hasta que queda s\u00f3lo el zumo. Esta operaci\u00f3n es m\u00e1s o menos lenta, en funci\u00f3n de varios factores, y depende mucho del estado de maduraci\u00f3n de las aceitunas y del proceso de extracci\u00f3n.<\/p>\n
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\nEnvasado del aceite de oliva sin filtrar<\/p>\n
El caso es que, de una o de otra forma, el aceite de oliva fresco reci\u00e9n producido exclusivamente mediante procedimientos mec\u00e1nicos, sigue conteniendo una cierta cantidad de part\u00edculas de agua y s\u00f3lidos integrados en el zumo. Es por eso que este zumo, es m\u00e1s denso y tiene un aspecto turbio, que ir\u00e1 cambiando poco a poco de forma natural por acci\u00f3n de la gravedad, la temperatura y el tiempo, exactamente igual que pasa con un zumo de naranja reci\u00e9n exprimido. Es una criatura viva, que cuando est\u00e1 fresca posee un contenido m\u00e1ximo en clorofilas y polifenoles, responsables de su color m\u00e1s verde y sabor claramente amargo y picante. Es la caracter\u00edstica principal de la vitamina E y otros antioxidantes naturales (oleocantal, tirosol, etc.) presentes de forma importante s\u00f3lo en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y en mayor medida en los que est\u00e1n a\u00fan sin filtrar, como el que te mostramos aqu\u00ed. Es por ello, que recomendamos utilizar este zumo s\u00f3lo y exclusivamente en crudo o para cocinar a bajas temperaturas (guisos, sofritos, etc.), y nunca para frituras.<\/p>\n
Aceite de oliva no filtrado
\n\u00bfCu\u00e1nto dura el aceite de oliva sin filtrar?<\/p>\n
Las impurezas presentes en el aceite de oliva fresco sin filtrar, son sin embargo, las responsables de que el aceite de oliva se pueda oxidar m\u00e1s r\u00e1pido, y haya que protegerlo de forma muy cuidadosa especialmente de la luz y el calor. Por ello, siempre recomendemos comprar el aceite de oliva sin filtrar directamente al productor y almacenarlo dentro de su caja en un sitio fresco, donde se puede conservar en perfecto estado entorno a un a\u00f1o. No obstante, el aceite de oliva en rama sigue su proceso natural de decantaci\u00f3n dentro del envase, y es muy normal que aparezcan posos en el fondo del recipiente, que son precisamente los restos de piel, pulpa y hueso de la aceituna, que se decantan poco a poco y con ayuda de la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea \u00e9sta, m\u00e1s r\u00e1pido ser\u00e1 el proceso de decantaci\u00f3n y viceversa. Por ello, es m\u00e1s normal empezar a observar este fen\u00f3meno a partir del mes de julio o agosto.<\/p>\n
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\nFiltrando el aceite de oliva<\/p>\n
Si el aceite va a estar expuesto a la luz y al calor, por ejemplo en la estanter\u00eda de un supermercado, es imprescindible filtrarlo para eliminar todas las impurezas y alargar su vida, aunque a cambio perdamos cierta cantidad de clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales presentes sobretodo en la piel y la pulpa de la aceituna. No obstante, y para preservar todo lo posible estos compuestos originales, el proceso de filtrado se hace de forma totalmente natural mediante el filtro que mostramos a continuaci\u00f3n, pasando el aceite a trav\u00e9s de m\u00faltiples capas de celulosa y tierras diatomeas que capturan la humedad y las impurezas s\u00f3lidas. De hecho, son necesarias varias capas de filtrado para que el aceite quede totalmente limpio y brillante.<\/p>\n
\u201cCuando el aceite est\u00e1 reci\u00e9n producido, incluso despu\u00e9s de filtrarlo varias veces, es normal que a\u00fan presente un aspecto algo turbio, que ir\u00e1 desapareciendo tras unos d\u00edas de decantaci\u00f3n en el recipiente.\u201d <\/p>\n
Filtrado de aceite de oliva
\nSabor del aceite de oliva filtrado<\/p>\n
Este proceso de filtrado es natural y no a\u00f1ade nada al aceite de oliva, lo \u00fanico que hace es eliminar m\u00e1s o menos micro-part\u00edculas de agua y aceituna. S\u00ed que es cierto, que el olor, el sabor y la sensaci\u00f3n en boca pueden cambiar ligeramente porque estamos eliminando esos componentes, perdiendo o ganando algunos matices, y disminuyendo de forma apreciable su densidad. Sin embargo a cambio, estaremos garantizando una mayor estabilidad y podremos utilizarlo para cocinar a temperaturas mucho m\u00e1s altas (hasta los 180\u00baC).<\/p>\n
Envasado y conservaci\u00f3n del aceite de oliva filtrado<\/p>\n
Una vez que el aceite de oliva se ha filtrado, se almacena en dep\u00f3sitos de acero inoxidable a temperatura constante y se envasa en la almazara pr\u00e1cticamente bajo pedido. Esto hace que se conserven mejor sus propiedades, retrasando el proceso de oxidaci\u00f3n y alargando la vida \u00fatil del aceite de oliva tradicional extra\u00eddo en fr\u00edo. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual extra\u00eddo en fr\u00edo, puede conservar todo su sabor y propiedades unos 18 meses, siempre que se mantenga alejado de la luz y el calor. En ning\u00fan caso conviene almacenar el aceite durante m\u00e1s tiempo, ya que se ir\u00e1 oxidando y perder\u00e1 cualidades por muy bueno que sea.<\/p>\n
\u201cEn resumen, el proceso de filtrado se lleva por delante una parte de las clorofilas y los polifenoles que contiene el aceite de oliva fresco sin filtrar, a cambio de darle m\u00e1s estabilidad frente a la temperatura y alargar su vida \u00fatil unos meses.\u201d
\nFiltrado o sin filtrar, \u00bfentonces cu\u00e1l elijo?<\/p>\n
Depende de lo que busquemos, del lugar donde podamos conservar el aceite y del tiempo que vayamos a tenerlo almacenado. Sinceramente, si somos consumidores habituales de aceite de oliva virgen extra en crudo, bien solo en ayunas, sobre pan o en ensaladas, merece la pena probar el aceite fresco SIN FILTRAR, el zumo de aceitunas m\u00e1s aut\u00e9ntico que podemos tomar y con mayor contenido en polifenoles\u2026 seguro que no le va a dar tiempo a oxidarse. Si por el contrario, lo usamos m\u00e1s para cocinar y para fritos, mejor el aceite de oliva TRADICIONAL (filtrado). T\u00fa eliges, aunque tambi\u00e9n puedes elegir los dos \ud83d\ude42<\/p>\n
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\n\u00a1Gracias y que tengas un feliz domingo!<\/p>\n
Saludos, Ricardo.
\nDirectodelOlivar.com <\/p>\n
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