\u00bfTe has preguntado alguna vez por qu\u00e9 se utiliza el ilustre apellido \u201crefinado<\/em>\u201d para un aceite de oliva? Desde luego, a d\u00eda de hoy ya no\u00a0se trata del aceite m\u00e1s sobresaliente y primoroso (tal y como reza el diccionario para el t\u00e9rmino refinado<\/em>). Sin embargo, hubo un tiempo pasado en el que parece que s\u00ed lo fue, y de hecho, en la actualidad,\u00a0m\u00e1s del 50% del aceite de oliva que consumimos en Espa\u00f1a sigue siendo refinado<\/strong>, en muchos casos por desconocimiento y en otros, porque algunas etiquetas dan lugar a confusiones. Y es que, recientes estudios confirman que la mayor\u00eda de los consumidores desconocemos que el aceite de oliva convencional<\/em>\u00a0sufre un proceso industrial\u00a0de transformaci\u00f3n<\/strong>, as\u00ed que merece la pena dedicar unos minutos a conocer\u00a0su origen, historia, usos\u00a0y\u00a0proceso de obtenci\u00f3n, \u00bfno crees?<\/p>\n Como ya te contamos\u00a0cuando hablamos de los mejores aceites de oliva<\/a>, \u00e9ste se produce desde hace miles de a\u00f1os; desde tiempos romanos, en los que ya se obten\u00edan\u00a0diferentes categor\u00edas comerciales a pesar de su rudimentaria tecnolog\u00eda y m\u00e9todos de producci\u00f3n.\u00a0L\u00f3gicamente\u00a0la tecnolog\u00eda en las almazaras ha ido mejorando de forma importante hasta nuestros\u00a0tiempos,\u00a0dando paso las piedras de molino,\u00a0las prensas y las tinajas, a los molinos de martillos, batidoras y centrifugadoras modernas, en las que se controla en todo momento la temperatura y el proceso de extracci\u00f3n. Sin embargo, no hace tantos\u00a0a\u00f1os, en\u00a0muchas almazaras se segu\u00edan empleando tecnolog\u00edas y m\u00e9todos rudimentarios<\/strong>, que unidos al mal estado del fruto con el que se elaboraban, daban lugar a aceites rancios y defectuosos, muy\u00a0lejos de poder ser categorizados hoy en d\u00eda como virgen extra. Como muestra, sirva este descriptivo relato del a\u00f1o 1879<\/strong>, que se hac\u00eda en el libro Nociones acerca de la elaboraci\u00f3n del aceite de olivas <\/em><\/a>(Diego Peque\u00f1o, Ingeniero agr\u00f3nomo y profesor de la Escuela General de Agricultura)<\/em>\u2026<\/p>\n Nuestros antiguos molinos andaluces y extreme\u00f1os m\u00e1s parecen antros, cuevas inmundas, volcanes pestilentes, que verdaderas f\u00e1bricas de tan codiciado l\u00edquido; la incuria y abandono imperan por doquier, el desaseo no reconoce l\u00edmites. V\u00e9ase all\u00ed todos los objetos cubiertos de una gruesa capa de mugre, la solera del molino tapizada de grasa negruzca y rancia, por no haberle lavado convenientemente al finalizar la anterior campa\u00f1a. Lo propio puede decirse de las prensas, capachos y tinajas. Estas \u00faltimas, sobre todo, lanzan un olor nauseabundo e infecto debido a que una vez enajenado el aceite que conten\u00edan, suelen quedar al aire libre, encerrando en su fondo los turbios o aceitones, cuyos productos forman un foco permanente e infecci\u00f3n. En tal estado permanecen hasta que se presentan los compradores, al propio tiempo que el aceite absorbido por sus poros se oxida, enrancia y hasta enmohece, comunicando despu\u00e9s indefectiblemente su mal sabor y olor a los productos de la cosecha inmediata. \u00bfEs posible en tales condiciones obtener aceites arom\u00e1ticos, finos y delicados? De ning\u00fan modo.<\/em><\/p><\/blockquote>\n En definitiva, la mayor\u00eda del aceite que se produc\u00eda en las almazaras de\u00a0aquella \u00e9poca era infumable<\/em><\/strong>, por lo que antes de comercializarse, deb\u00eda llevarse\u00a0a f\u00e1bricas donde se refinaba<\/em> para quitarle los malos sabores y olores.\u00a0Imaginamos que por aquellos tiempos, el aceite refinado proveniente de estas refiner\u00edas, se vend\u00eda m\u00e1s caro que el zumo que se produc\u00eda directamente en la mayor\u00eda de\u00a0almazaras<\/strong>. Por suerte, la pel\u00edcula<\/em>\u00a0ha cambiado bastante y a d\u00eda de hoy esto es justo al rev\u00e9s, ya que el zumo obtenido mediante\u00a0primera extracci\u00f3n en fr\u00edo<\/a> en muchas\u00a0almazaras modernas, tiene sabores y olores maravillosos, adem\u00e1s de ser una aut\u00e9ntica joya para la salud, donde\u00a0la tecnolog\u00eda cobra\u00a0un papel primordial a la hora de\u00a0preservar sus\u00a0polifenoles<\/em> y antioxidantes naturales<\/strong> presentes directamente en el fruto. Esto es precisamente de lo que pueden presumir\u00a0los mejores aceites de oliva, y de lo que carecen los aceites de oliva refinados<\/strong>, conocidos comercialmente como aceite de oliva<\/em> (a secas), aceite de oliva suave<\/em>, aceite de oliva intenso<\/em>, aceite de oliva 0.4<\/em>, aceite de orujo de oliva<\/em>, etc.<\/p>\n El aceite de oliva refinado se obtiene a partir del aceite de oliva lampante<\/em> (zumo defectuoso) y del orujo (residuos)<\/strong> que producen\u00a0las almazaras. Para ello, estos subproductos se\u00a0transportan en camiones cisterna hasta las refiner\u00edas de aceite, donde se\u00a0someten al refinado, y que consiste en su\u00a0transformaci\u00f3n en aceite comestible mediante la aplicaci\u00f3n de varios procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos<\/strong>. Para no aburrirnos demasiado,\u00a0diremos que consisten b\u00e1sicamente en la adici\u00f3n de ciertos compuestos\u00a0qu\u00edmicos (\u00e1cido fosf\u00f3rico, \u00e1cido c\u00edtrico, hidr\u00f3xido s\u00f3dico, etc.), acompa\u00f1ados de procesos de calentamiento y destilaci\u00f3n al vapor, consiguiendo as\u00ed\u00a0las caracter\u00edsticas \u201cdeseadas por los consumidores\u201d<\/em>, como acidez m\u00e1s baja, sabor y olor suaves, aspecto limpio, color atractivo, estabilidad frente a la oxidaci\u00f3n e idoneidad para fre\u00edr<\/strong>. Adem\u00e1s, en muchos de estos aceites refinados, se llevan a cabo tambi\u00e9n procesos de hidrogenaci\u00f3n<\/em>, similares a los que se usan\u00a0en la fabricaci\u00f3n de la margarina, y que tienen por objetivo modificar la temperatura de fusi\u00f3n de las grasas que contiene, para que el aceite tenga un aspecto m\u00e1s denso o incluso s\u00f3lido a temperatura ambiente, efecto que muchos consumidores asocian por error a un aceite de oliva bueno<\/a>.<\/p>\n Pero seamos realistas. El aceite de oliva refinado es bastante m\u00e1s econ\u00f3mico que el aceite de oliva virgen extra, y por eso m\u00e1s de la mitad del aceite de oliva que consumimos en Espa\u00f1a es refinado<\/strong>. Adem\u00e1s, a d\u00eda de hoy, no ser\u00edamos capaces de producir en las almazaras suficiente aceite de oliva virgen extra para satisfacer esa demanda y mucho menos a los precios de venta del aceite refinado. Por ello, el aceite de oliva refinado es un producto que juega su papel\u00a0en ciertos usos en los que se consumen grandes cantidades de aceite: restaurantes, freidur\u00edas, conserveras, etc. Es cierto que en ocasiones, no nos podemos permitir un aceite de oliva virgen extra para todo, y a falta de pan buenas son tortas<\/strong><\/em>. No obstante,\u00a0hay que decir, que el aceite de oliva aunque sea refinado, sigue siendo m\u00e1s saludable que otros aceites como el de palma, el de soja o el de colza, ampliamente utilizados en otros pa\u00edses, y que contienen m\u00e1s cantidades de grasas saturadas en detrimento de las insaturadas, presentes de forma m\u00e1s importante en todos los aceites de oliva. De hecho, el \u00fanico aceite\u00a0que tiene\u00a0una composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos similar\u00a0a la del aceite de oliva, es el aceite de girasol alto oleico<\/em>, que se obtiene de semillas de girasol modificadas gen\u00e9ticamente para aumentar su contenido en \u00e1cido oleico<\/strong>. Por ello, y por tener un precio m\u00e1s bajo a\u00fan que el aceite de oliva refinado, el aceite de girasol alto oleico, se ha convertido en el rey de las cocinas de muchos bares y restaurantes de nuestro pa\u00eds.<\/p>\n En cualquier caso, ninguno de estos aceites refinados obtenidos mediante un proceso industrial de transformaci\u00f3n, tiene los olores y sabores maravillosos de un buen aceite de oliva virgen extra, y ni mucho menos, las propiedades beneficiosas que aportan los polifenoles<\/em> y otros componentes minoritarios presentes en el aut\u00e9ntico\u00a0zumo natural de aceitunas<\/a><\/strong>, aunque eso imaginamos que ya lo sabes\u00a0\ud83d\ude09<\/p>\n Muy buenos d\u00edas \ud83d\ude42 \u00bfTe has preguntado alguna vez por qu\u00e9 se utiliza el ilustre apellido \u201crefinado\u201d para un aceite de oliva? Desde luego, a d\u00eda de hoy ya no\u00a0se trata del aceite m\u00e1s sobresaliente y primoroso (tal y como … Continue lendo El origen del aceite de oliva refinado<\/h2>\n
![\"Molino](\"http:\/\/olivopampa.com.br\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/Molino_aceite_antiguo.jpg\")
<\/p>\n![\"Orujo](\"http:\/\/olivopampa.com.br\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/Orujo-de-oliva.jpg\")
<\/p>\nC\u00f3mo se obtiene el aceite refinado<\/h2>\n
![\"Aceite](\"http:\/\/olivopampa.com.br\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/Aceite_de_oliva_supermercado.jpg\")
<\/p>\nUsos del aceite de oliva refinado<\/h2>\n
![\"Comprar](\"http:\/\/olivopampa.com.br\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/Comprar_aceite.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"